はちみつは採蜜時に入ってしまった巣の欠片などを取り除くために目の細かいメッシュを通し、 濾してから瓶詰めをいたします。常温の状態では粘性が高すぎてメッシュを通りにくく、 まる1日放置しても、ほとんどメッシュを通過してくれません。

非加熱のはちみつを求められる理由とは
はちみつの中の成分が熱に弱く、それが壊れてしまうことを避ける栄養的なもの。
アーユルヴェーダ（インド・スリランカ発祥の伝統医療）など思想的なもの。
などがあるようです。
後者の場合は是も非も無く完全非加熱を選ぶことになると思いますので、
ここでははちみつの栄養成分が加熱によってどれほど失われるか、
すこし詳しく見てみたいと思います。

ミツバチの巣箱の中は常に35℃前後にミツバチによって制御され、
外気温が10℃を下回る冬の季節でさえも、30℃を保っています。
つまり、自然の状態では常にはちみつは30℃以上の温度の中で保存されていることになります。
（個人的な見解ですが、アーユルヴェーダの35℃以上、あるいは40℃以上の加熱はNGという考えはここから来ているのかもしれませんね）

加熱によって失われるはちみつ成分の代表的なもので、
一番問い合わせが多いものは酵素です。
酵素は生体内の化学反応の触媒をしているタンパク質ですが、
多くは60～70℃で触媒としての機能を失います。
これは、この温度を超えたらパタッと全員が触媒機能を失うというものではなく、
60℃では何％程度、90℃では何％、というように徐々に活性が減っていきます。

はちみつの中の代表的な酵素は
アミラーゼ（ジアスターゼ）：デンプンを分解
インベルターゼ（α-グルコシダーゼ　ミツバチ由来）：花蜜のスクロースを分解しオリゴ糖を生成
グルコースオキシターゼ：グルコン酸を生成
が挙げられます。
（他にカタラーゼ、フォスファターゼ、有機酸を生成する酵素群などがある）

これらは経年によっても徐々に活性が失われていきます。
（はちみつのpH3.8付近ではこれらの酵素は不安定）
（室温、2年間の貯蔵でインベルターゼ活性の減少66％　（RYCHLIK　1962)）
（室温（20℃～28℃）、7ヶ月貯蔵でアミラーゼは22.1％活性損失　(越後多嘉志　1973)）

加熱による酵素の残存活性は、越後多嘉志(1973）によると、
50℃1時間の加熱で
アミラーゼ　90％
グルコースオキシターゼ　25％
α-グルコシダーゼ54％

70℃１時間の加熱では
アミラーゼ　約60％
グルコースオキシターゼ　0％
α-グルコシダーゼ　約20％
となっています。

しかし、酵素活性に差があるはちみつを食べた時に、
人の体にどのような健康的な差が生じるかについては研究がされておりません。
また、60℃程度の低温加熱によって酵素が全て失活するわけでもありません。
加熱によりオリゴ糖やミネラルが失われるということもありません。

私どもとしては、思想的なこだわりがあることを除くなら、
とにかく美味しく食べていただき、結果、健康にも一役買っている、
というスタンスではちみつを召し上がっていただければと思っています。

2016年7月　ナルセ養蜂場

参考文献：
ハチミツの科学　化学と生物　Vol. 13 (1975)
蜂蜜の品質に関する研究　蜂蜜酵素の安定性　日本食品工業学会誌　第21巻　第5号　(1974)
蜂蜜の品質に関する研究　加熱による品質変化　日本食品工業学会誌　第22巻　第4号　(1975)
酵素の化学　福岡大学　機能生物化学研究室のHP　http://www.sc.fukuoka-u.ac.jp/~bc1/Biochem/biochem5.htm
一般社団法人　日本養蜂組合　http://www.beekeeping.or.jp/
岡田 一次 　ミツバチの科学　玉川大学出版部
トーマス・D. シーリー　ミツバチの会議　築地書館